Можно ли заморозить виноградные листья для долмы

Срок хранения в морозилке: от 6 до 12 месяцев.

Виноградные листья — замечательный продукт, который используют не только при приготовлении ближневосточной долмы (овощной или мясной), но и при консервации огурцов.

Однако стоит ли бегать по магазинам в поисках столь редкого ингредиента, если на вашем участке растет виноград? Ведь всегда можно запастись виноградными листочками на всю зиму, просто заморозив их в морозилке.

Читайте также:

Можно ли заморозить листья хрена впрок

Инструкция, как правильно заготовить хреновые листочки в морозилке для своих закруток.

Можно ли замораживать виноградные листья впрок?

В крупных супермаркетах вы наверняка сможете найти маринованные листья винограда для своей долмы. Но, во-первых, стоят они достаточно дорого. А во-вторых, не отличаются высоким качеством и часто оказываются старыми и жесткими, с четко выраженными прожилками.

Ольга

Кулинарный эксперт

Задать вопрос

Что касается домашних заготовок, предпочтительнее именно замораживать виноградные листья на срок до 6 месяцев. Данная зелень отличается низким содержанием кислот, поэтому консервация в рассоле для нее — не лучшее решение. Ошибки при консервировании могут привести к размножению в заготовках опасных бактерий Clostridium botulini — возбудителей ботулизма.

Кроме того, методы заморозки виноградных листочков — намного проще и практичнее. Ведь вам не придется раскладывать сырье по банкам, стерилизовать тару, готовить рассол. А сама заготовка (если листики правильно завернуть и упаковать) займет минимум места в недрах вашей морозильной камеры.

При разморозке этот продукт не сильно меняет текстуру и вкус. Его можно смело использовать для приготовления вкуснейшей долмы, завернув в оттаявшие листья смесь из риса, овощей и/или мяса с добавлением ароматных приправ.

Подготовка листочков к заморозке

Перед тем как отправить свои чудесные зеленые запасы в морозильник, прочтите несколько правил по подготовительным работам, начиная с этапа сбора сырья и заканчивая его бланшировкой.

Сбор виноградной листвы

Для домашних заготовок советую собирать (желательно ранним утром) только молодые, нежные, блестящие виноградные листья светлого или ярко-зеленого оттенка. Они должны быть гладкими, без выступающих на листовых пластинах прожилок.

С возрастом листва винограда становится жестче, приобретает более темную окраску, а на поверхности появляется заметный «пушок». Она тоже годится для долмы, но все-таки это не самый лучший вариант.

Оптимальный сезон сбора длится с конца весны по начало лета.

Вы можете отщипывать только по два-три верхних листика на каждой лозе. Но если планируете использовать их для долмы, обратите внимание на размер листовых пластин. В идеале он должен составлять 10-12 см в ширину (примерно размером с ладонь взрослого человека).

Никогда не собирайте зелень с растений, обработанных пестицидами, и не используйте в пищу. Это небезопасно для вашего здоровья.

Перебираем и промываем

1. Тщательно промойте от грязи и растительного мусора собранный зеленый урожай в прохладной воде в течение нескольких минут.
2. Оставьте в большом сите или дуршлаге, пока не стечет вся вода. Сушить и оборачивать в полотенце не нужно.
3. Аккуратно обрежьте все жесткие стебли ножницами.

Бланширование

Перед заморозкой свежие виноградные листочки следует бланшировать:

1. Приготовьте солевой раствор с соблюдением пропорции воды и соли 4:1, доведите до кипения.
2. Погрузите охапку листьев (по 15-20 штук на 1 порцию) в эту жидкость и подержите там до размягчения (в течение примерно 1–3 минут). На этом шаге удобно окунать зелень глубже в кипяток с помощью деревянной лопатки с длинной ручкой.

Виноградная листва в процессе варки поменяет цвет. Это неизбежно, но не стоит этого пугаться.

3. Извлеките листочки и сразу же окуните в ледяную воду, или промойте под струей холодной проточной воды.
4. Достаньте с помощью шумовки, откиньте на сито, чтобы стряхнуть лишнюю влагу, выложите на чистое полотенце и оботрите.

Теперь бланшированные листья винограда можно смело замораживать.

Как заморозить листья винограда в морозилке

Вы легко сможете заморозить виноградную зелень самостоятельно. Главное — последовательно выполнять все приведенные ниже действия из моей пошаговой инструкции.

Стопки цельных листьев

1. Выберите листья приблизительно одинакового размера и сформируйте из них аккуратные стопки (по 5–25 штук в каждой).
2. Каждую стопочку перевяжите резинкой, поместите в пластиковый пакет для заморозки.
3. Удалите как можно больше воздуха прежде, чем герметично закрыть упаковку.
4. Наклейте этикетку с датой начала хранения и названием продукта.
5. Отправьте в морозилку.

Если дома не оказалось специальных пакетов для хранения в морозильной камере, используйте пищевую пленку — плотно оберните ей свои заготовки в несколько слоев, чтобы преградить воздуху доступ к листочкам и уберечь их от порчи.

Вопрос эксперту

Как защитить листья от слипания?

Разумеется, в случае с листочками никто не будет их предварительно раскладывать на противне и подвергать часовой шоковой заморозке. Этот способ хорош для ягод, но не для крупных листьев.

При заморозке целой партии виноградной листвы существует два других способа избежать слипания.

1. Для сохранения целостности каждый листик можно дополнительно проложить небольшим квадратиком вощеной бумаги. Но в этом случае придется проявить осторожность при разморозке: прежде чем начать разделять подмороженные листочки, потребуется дождаться их полного оттаивания.


2. Другой метод заключается в тщательном смазывании поверхности каждого бланшированного виноградного листочка оливковым маслом с обеих сторон, и только после этого в формировании стопки.

В фольге

При таком способе заморозки подготовительный этап остается прежним. Меняется лишь методика упаковывания листочков.

1. Разложите прямоугольник фольги на столе.
2. На расстоянии 6–7 см от края выложите на нее подготовленную стопку листьев.
3. Подверните свободный кусочек фольги так, чтобы он закрывал примерно половину площади листовых пластин.
4. После этого сверните заготовку в плотный рулет. Скручивание всегда начинайте с полностью закрытого фольгой сегмента и медленно двигайтесь к противоположной стороне.
5. После этого тщательно оберните импровизированный рулет еще одним слоем фольги, чтобы в морозильнике листья не развернулись и внутрь не попал воздух, ускоряющий порчу продукта.

Рулетики из листьев

Этот вариант замораживания виноградного сырья подойдет только для самых терпеливых хозяек, так как требует больше времени и внимания для поштучного формирования рулетиков.

1. Отогните листовую пластину с обеих сторон на расстояние, примерно равное ширине вашего пальца.
2. Теперь просто аккуратно сверните листик, начав со свободной (не отогнутой) стороны по примеру сигаретки.
3. Готовые маленькие рулетики из виноградных листьев поместите один на другой в небольшой пакет для заморозки.
4. Выдавите весь воздух и завяжите как можно туже. Чем плотнее будет набита упаковка, тем больше вероятность, что свернутые листья при хранении в морозилке не развернутся.

Сроки хранения листочков винограда

При хранении в холодильнике листья винограда продержатся всего пару дней, максимум — 1 неделю, если были упакованы в пакет или контейнер.

А вот в морозильной камере их можно спокойно хранить в домашних условиях 6–12 месяцев без потери текстуры и других ценных кулинарных свойств.

Правила разморозки виноградных листиков

Существует несколько способов размораживать подобные заготовки. Скорее всего, вам придется опробовать несколько из них, прежде чем остановиться на каком-то одном.

• При комнатной температуре. Оставьте мороженые виноградные листья в миске на кухонном столе на несколько часов или на всю ночь. Лучше откинуть их на дуршлаг над миской, чтобы капельки воды в процессе постепенного оттаивания свободно стекали вниз.
• Бережное отваривание. Поместите стопку листьев в шумовку с дырочками, затем окуните ее в кипящую воду на несколько минут.

Учтите: особо нежные молодые листики могут не выдержать такого «издевательства», размякнуть или порваться. Вот почему данный метод разморозки не подходит для приготовления долмы.

• В пароварке. Поместите свои зеленые заготовки в пароварку и подержите на пару несколько минут, пока виноградные листовые пластины не станут теплыми.
• В микроволновке. Используйте специальный режим «Разморозка» (как правило, это кнопка со значком снежинки). Если такого в вашей модели микроволной печи нет, включайте ее на низкую мощность на несколько секунд, проверяйте состояние продукта, и при необходимости повторяйте.

При использовании любого способа разморозки придерживайтесь главного правила: позвольте листикам полностью разморозиться, прежде чем пытаться их разделить.

Для каких блюд можно использовать

В первую очередь виноградные листья ассоциируются у любого гурмана с армянской долмой, чем-то напоминающей наши голубцы.

В разных частях света есть свои вариации этого замечательного блюда. Например:

• В Греции это долмадес, или долмадакья, начиненная рисом с пряной зеленью. К столу подается с традиционным соусом авголемоно, состоящим из яиц с добавлением лимонного сока.
• В Турции это сарма — виноградные листья, фаршированные булгуром с томатами, луком, зеленью и пряностями.

Свои аналоги имеются также в Ливане, Сирии и даже в Канаде.

Виноградную зеленушку используют и в других восточных рецептах. В нежные листики заворачивают самые разные начинки: от пряного риса с орехами до баранины, свинины, говяжьего фарша и даже рыбы.

Не стоит забывать про еще один вариант использования листьев винограда на кухне — для консервации хрустящих огурчиков.

Как видите, замораживать впрок листья винограда можно и даже нужно. Особенно если любите долму. Это отличный способ хранения продукта без лишних банок и их стерилизации, а также без добавления при засолке уксуса, который неизбежно придает листочкам кислинку.

Читайте также:

Как правильно заморозить крапиву?

Если виноградные листья найти не удалось, долму можно приготовить и с крапивными листьями. Их также можно заморозить на зиму.